Печь для пиццы

Печь для пиццы
СТРУКТУРА FIREWALL
Для этого типа строительства, защиты стен следующим образом:
— Удвоение опорных стен плиткой из ячеистого бетона (толщина 10 см) или гипса брандмауэр (8 см), если эти стены легковоспламеняющихся (деревянные e дома или дерева) или чувствительных тепла (для гипсокартона стены выстроились с полистирола изоляция);
— Воздушный зазор 5 см с вентиляционными отверстиями высокие и низкие;
— Штукатурка кирпичной стены (5 см)
 в сочетании с пластиной из минеральной ваты, толщиной 4 см, с алюминиевым отражателем перед печью, чтобы сохранить изоляции Rockwool или вермикулита вокруг хранилища
История пиццы
    Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaioli», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.
Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—184), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась по-видимому в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.
Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей,оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь в верх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его, вот по этому Пицца в такой печи готовится около 90 секунд. В домашних условиях — в предварительно разогретой до 200 °C духовке примерно за 10 минут.
ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ — ГОРДОСТЬ КАЖДОГО ПИЦЦАМЕЙКЕРА
Больше чем томаты и моцарелла, больше чем свежий базилик или орегано делает истинную пиццу пиццей дровяная печь. Неаполитанцы уверены, что настоящую пиццу можно получить только в дровяной печи. Во всем мире дровяные печи заменили электрическими, но только не в Неаполе. Там дровяные печи — это гордость каждой пиццерии и  пиццамейкера, работающего на них.
Считается, что  первая печь появилась в Древнем Египте. Египтяне изобрели и первые двухсекционные печи, в нижней части которых горел огонь, а в верхней — выпекался хлеб и другие изделия.
Традиционная неаполитанская печь имеет полукруглую форму и ее свод обогревается прямым контактом с пламенем горящих дров. Эта конструкция, насчитывает не менее 2 000 лет. При раскопках Помпеи были найдены остатки печи, форма которой напоминала классическую неаполитанскую печь для пиццы. Ключ к разгадке технологии ее изготовления можно найти в небольшой деревеньке недалеко от Неаполя. Там можно увидеть воочию, как изготавливается настоящая пицца. Кирпичи для облицовки дровяной печи изготавливают традиционными способами, передаваемыми от отца к сыну уже 5 столетий, начиная с XV века. Сделанные вручную кирпичи производятся из глины, добываемой в районе Соренто. Согласно требованиям кодекса ассоциации настоящей пиццы, внутренняя поверхность печи должна быть выложена специальным огнеупорным кирпичом.
В неаполитанских пиццериях огонь в печи никогда не гаснет полностью. Даже если внутри пиццы нет, в печи поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 400°С (752°F). При такой температуре пицца готовится быстро за 80–90 секунд, дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится, не растекаясь до тонкой пленки, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. Пицца готовится прямо на поду печи, не на поддонах, а печь топится сортами дерева, которые не дымят (не коптят) сильно, когда горят; например, такими как вишня, оливковое дерево, а также стружкой. В этом и заключается секрет восхитительного легкого запаха, ощущаемого рядом с печкой.
Каждый, кто пробовал пиццу, сделанную в аутентичной неаполитанской дровяной печи может подтвердить, что это более чем фольклор: неповторимый аромат, всегда чувствуемый, но не избыточный, невидимый слой золы, неизбежный на обратной стороне пиццы, хрустящий бортик — все это результат технологии, которой неаполитанские пиццамейкеры владеют в совершенстве, технологией, прошедшей проверку временем.
Печь. Настоящая печь для пиццы должна обеспечивать прогрев свыше 300° С. Идеальным вариантом для выпечки пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей.
Ни один вид спорта не может соперничать с командным духом пиццамейкера и его ассистента, когда те участвуют в волшебном ритуале приготовления пиццы.
Как только пиццамейкер заканчивает нанесение топпинга на тестовую основу, он буквально взглядом или коротким словом просит своего ассистента взять специальную лопату. Ассистент берет деревяную лопату, достаточно широкую для того, чтобы разместить пиццу в печи и подносит ее к рабочей поверхности. Пиццамейкер слегка посыпает лопату мукой и кладет на нее пиццу. Секунда — и пицца на горячем поду в печи. В течение нескольких мгновений горячий воздух формирует классический бортик пиццы. Пиццамейкер берет другую лопату, металлическую, меньшего размера и добавляет стружек в огонь, который немедленно вспыхивает. После чего пиццамейкер продолжает постоянно работать маленькой лопаткой, добиваясь оптимального расстояния между пиццей и огнем, то подвигая пиццу ближе, то переворачивая и вновь отодвигая, до тех пор, пока та не будет готова. Весь процесс выпечки занимает около 1,5 минуты — оптимальное время для приготовления настоящей неополитанской пиццы.
Наиболее распространенным заблуждением конечных пользователей является предположение, что печи для пиццы отличаются только по таким параметрам как размер пода, наличие — отсутствие смотрового окна, число камер, мощность и материал, из которого изготовлена печь и иногда максимальная температура, на которую рассчитан термостат печи. На самом деле, существует огромная разница между печами имеющими аналогичные параметры (из упомянутых выше), о чем мы и хотим рассказать Вам в этой статье.
Опытный пиццайола знает, что качество пиццы определяется банальной аксиомой, тесто и начинка должны быть пропечены до готовности. Т.е. консистенция и внешний вид готовой пиццы должна соответствовать творческому замыслу повара. За внешней простотой скрывается сложная задача подбора параметров выпечки зависящих от изменчивого качества муки (актуально для отечественной муки) и различных ингредиентов. Достойно решить эту задачу можно исключительно в случае использования более дорогих печей профессионального класса.
Сразу же оговоримся, что в данной статье рассматриваются только статические печи для пиццы с электрическим нагревом.
Первое на что следует обратить внимание при выборе печи это органы управления параметрами выпечки. Для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов. Хочется подчеркнуть, что функция регулятора теплового потока не имеет ничего общего с термостатом, данная функция позволяет изменять и поддерживать на определенном уровне тепловую мощность, выделяемую либо верхней, либо нижней группой нагревательных элементов. Это принципиально важно особенно, если Вы выпекаете пиццу и на поде, и на противнях в одной и той же печи. В зависимости от класса печи такой регулятор позволяет менять параметр тепловыделения с шагом от 50% до 10%. Для поддержания температуры хорошая печь должна быть снабжена одним цифровым термостатом регулировки температуры и защитным термостатом, органы управления которого не доступны на контрольной панели. Важен тип термостата. Наилучшим решением является использование более дорогого термостата, где для измерения температуры используется не аналоговый термостат (заполненная маслом система состоящая из расширительной емкости и капилляра), а цифровой термостат на основе термопары. Термопара не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение-выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения-выключения ТЭНов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно критично для пиццы время выпечки которой не превышает 5 минут. В недорогих печах используется как правило схема состоящая из двух аналоговых термостатов, измеряющих температуру в верхней и нижней частях камеры, соответственно тепловая мощность выделяемая ТЭНами в этих печах имеет либо максимальное, либо минимальное нулевое значение, что в сочетании с высокой инерционностью термостата имеет фатальные последствия для качества выпекаемой пиццы. При выпечке пиццы на поде (классическая итальянская пицца) тепловой поток поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% ниже теплового потока поступающего сверху в противном случае Вы рискуете получить пиццу либо с непропеченным мягким, слишком влажным основанием, либо слегка сжечь и пересушить ее сверху. При выпечке пиццы на противне ("американская" пицца с большой массой теста) наоборот тепловой поток, поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% выше теплового потока поступающего сверху.